Thu hoạch và bảo quản nấm rơm

So với các loài hoa màu khác, trồng nấm rơm được thu hoạch nhanh nhất, được coi như loại “cây” ngắn ngày nhất. Trung bình mỗi đợt chỉ mất khoảng 25 ngày, tính từ ngày ôm rơm rạ ra sắp mô đến ngày thu hoạch chót. Nấm rơm thường được hái làm hai đợt: đợt đầu là đợt chính khá nhiều, đợt hai là đợt phụ nên sản lượng chỉ bằng một phần tư đợt trước mà thôi.

Số lượng nấm thu hoạch được nhiều hay ít là tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: kỹ thuật của người trồng, thời tiết có thuận lợi hay không, đặc tính của meo giống đem cấy vào mô tốt hay xấu nữa. Vì như các bạn đã biết, nấm rơm có cả hàng trăm loại khác nhau, tất cả đều lành tính, đều là nguồn thức ăn bổ dưỡng, nhưng đặc tính sinh sản của chúng không phải loại nào cũng như nhau: có loại cho búp to, có loại ra búp nhỏ, có loại mọc rời rạc, nhưng lại có loại mọc từng chùm … Thế nhưng từ trước đến nay, cứ một thước mô mà thu được (đợt đầu) hơn một ký đã coi là thành công rồi!

Chu kỳ sinh trưởng của nấm rơm rất nhanh: từ lúc sắp mô đến khi bắt đầu thu hoạch chỉ hai tuần lễ: hết tuần đầu (tính từ ngày sắp mô) vạch áo mô ta đã thấy tơ nấm xuất hiện. Vài ngày sau đó, nụ nấm đã hình thành, dù chỉ bằng đầu cái kim gút. Và chỉ bốn năm ngày sau đó nụ nấm đã trưởng thành và bắt đầu thu hoạch.

Từ khi xuất hiện nụ nấm bằng đầu kim gút đến lúc trưởng thành, mỗi ngày nụ nấm phát triển lớn trông thấy: sáng trông khác, chiều đã trông khác rồi. Hôm qua bằng đầu đinh ghim thì hôm sau đã to bằng hột bắp và vài ngày sau đó có búp đã bung dù!

Do phát triển nhanh, nên đến kỳ thu hoạch thì nấm nở rộ, nhất là trùng vào những ngày nắng nóng, nhiệt độ cao.

Lúc nấm rộ thì một ngày phải hái vài ba lần mới kịp: mờ sáng hái, gần trưa hái và chiều hái, vì nấm “lớn nhanh như thổi”, rộ lên thấy ham. Hái đợt đầu trong ngày thì nụ nấm còn nhỏ, nhưng vài giờ sau quay lại thì nó đã … lớn đại muốn bung dù.

Có điều “khổ tâm” cho người trồng nấm là dân mình (giới tiêu thụ) thích dùng nấm tươi, lại là nấm còn ở trong dạng búp. Nấm đã bung dù ra thì bị chê, do đó bán mất giá.

Thu hoạch nấm còn dạng búp thì nhẹ cân, mặc dù bán được giá cao. Nhưng, nếu hái xong mà bán được liều thì có giá, còn nếu chậm trễ độ ba bốn giờ thì nấm búp trong rổ cũng tự động nở dù, vì lẽ khi rời mô, nụ nấm vẫn tiếp tục tăng trưởng!

Chính vì lẽ đó, đến kỳ hái nấm, người ta phải ra ruộng làm việc từ bốn năm giờ sáng để còn kịp đem nấm ra chợ tiêu thụ. Nơi nào trồng nấm mà gần chợ thì quả là một điều may mắn. Nơi nào trồng nấm rơm mà ở gần các cơ sở thu mua để chế biến thì lại càng tiện hơn nữa.

Nấm thường mọc từng chùm, ít thì vài ba nụ, nhiều thì hàng chục nụ liên kết lại với nhau, trong đó có nụ lớn nụ nhỏ xen kẽ với nhau. Khi hái nấm ta phải cẩn thận và khéo tay để tách ra khỏi chùm những cây trưởng thành, để dành những nụ nhỏ lại. Thế nhưng nếu gặp trường hợp “dính chùm” quá khó khăn thì cứ hái luôn cả cụm, đừng tiếc.

Nấm rộ ra trong một đợt độ bốn, năm ngày và cao điểm là vài ngày đầu. Sau khi thu hoạch xong đợt đầu, người ta liền bắt tay làm “vệ sinh” mô nấm, bằng cách chịu khó nhặt bỏ hết tất cả những nụ nấm nhỏ còn sót lại trong mô. Đó là cách sửa soạn để tiếp tục thu hoạch đợt hai.

Mô nấm sau khi thu hoạch xong, cứ phơi trần như vậy suốt ba bốn ngày, khỏi cần tưới. Nhưng, sau thời gian đó thì tưới trở lại bình thường. Độ tuần lễ sau thì nấm mọc trở lại, nhưng so với lần đầu thì đợt hai này số lượng ít thấy rõ. Thường thì đợt hai chỉ thu hoạch được số lượng bằng một phần tư so với đợt đầu mà thôi.

Xưa nay, dù có “tiếc rẻ” lắm, cũng ít ai đủ can đảm khai thác đợt ba, vì người ta muốn tranh thủ bắt tay gom nguyên liệu làm mùa nấm khác.

Những mô nấm cũ đều được huỷ bỏ, rơm rạ mục dùng làm phân bón. Nền mô cũ được làm vệ sinh sạch sẽ rồi phơi ngoài nắng gió một thời gian ngắn, sau đó trồng lại “mùa” mưa.

Bảo quản nấm rơm

Nấm rơm nở rất mau, dù là khi hái ở dạng búp, nhưng độ ba bốn giờ sau nếu không bảo quản trong độ lạnh cần thiết thì nó sẽ nở bụng mũ nấm ra. Khổ nỗi khi nấm nở thì mùi vị cũng kém ngon, do đó bán không được giá bằng nấm còn búp và sau đó phải cố tìm nơi tiêu thụ cho nhanh lẹ mới lợi nhiều.

Trường hợp bị ứ đọng thì có cách bảo quản dưới dạng khô hay muối, để ăn dần bán dần …

Do nấm rơm tươi chứa gần 90% nước nên phơi hay sấy rất chậm khô. Để nấm mau khô, người ta phải chẻ búp nấm ra làm đôi rồi đem phơi nắng hay cho vào lò sấy. Gặp ngày nắng tốt, trải mỏng ra nong, ra nia phơi độ hai ngày là đủ khô. Nếu phơi ngày đầu chưa đạt thì trút hết vào thúng cất, hôm sau chờ nắng lên dàn trải ra phơi tiếp. Còn nếu sấy thì chỉ sấy với nhiệt độ từ 40 đến 43 độ là vừa và sau tám giờ mới có kết quả.

Còn bảo quản theo cách muối thì làm như sau: ngâm nấm vào nước sôi khoảng mười phút, vớt ra rồi ngâm ngay vào nước lạnh khoảng năm phút, lại vớt ra rổ để cho ráo nước. Dùng chai keo hay lu khạp sạch (nếu muối với số lượng nấm nhiều) ngâm nấm trong nước muối có nồng độ 22%, thêm một chút acid citric, sao cho nấm vừa ngập trong nước muối là được. Trong thời gian ngâm muối như vậy nếu thấy có hiện tượng bị mốc hoặc nước bị đục thì nên thay nước muốn cũ bằng lượng muối mới.

Với cách bảo quản như vậy, thời gian bảo quản của nấm khô có thể được 6 tháng hơn và nấm muối cũng được vài tháng.

Farmvina chúc các bạn thành công với mẻ nấm của mình, cùng chung tay phát triển kinh tế gia đình và nông nghiệp Việt.

Việt Chương

Câu Hỏi Thường Gặp

Những yếu tố nào quyết định đến sản lượng nấm thu hoạch?

Số lượng nấm thu hoạch được nhiều hay ít là tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: kỹ thuật của người trồng, thời tiết có thuận lợi hay không, đặc tính của meo giống đem cấy vào mô tốt hay xấu nữa.

Cách bảo quản nấm hiệu quả?

(1) Bảo quản dưới dạng khô: Để nấm mau khô, người ta phải chẻ búp nấm ra làm đôi rồi đem phơi nắng hay cho vào lò sấy. Gặp ngày nắng tốt, trải mỏng ra nong, ra nia phơi độ hai ngày là đủ khô. Nếu phơi ngày đầu chưa đạt thì trút hết vào thúng cất, hôm sau chờ nắng lên dàn trải ra phơi tiếp. Còn nếu sấy thì chỉ sấy với nhiệt độ từ 40 đến 43 độ là vừa và sau tám giờ mới có kết quả; (2) Bảo quản theo cách muối: ngâm nấm vào nước sôi khoảng mười phút, vớt ra rồi ngâm ngay vào nước lạnh khoảng năm phút, lại vớt ra rổ để cho ráo nước. Dùng chai keo hay lu khạp sạch (nếu muối với số lượng nấm nhiều) ngâm nấm trong nước muối có nồng độ 22%, thêm một chút acid citric, sao cho nấm vừa ngập trong nước muối là được.